„Wilde“ Küche – Projekt der BEV 12
Respekt, Wertschätzung und Nachhaltigkeit- diese drei Werte wurden bei dem Projekt „Wild – aus dem heimischen Revier auf den Teller“ zum Thema für die Schülerinnen und Schüler der 12. Jahrgangsstufe.
Respekt vor der Kreatur, in diesem Fall, dem Reh, ist für Fischwirtschaftsmeister Seyfried oberstes Gebot. Das beginnt mit dem Schuss und geht mit der Behandlung des „Produktes“ weiter.
Der sehr anschauliche Theorieanteil beinhaltete die Übersicht über heimische Wildarten, die ernährungsphysiologische Bedeutung und die „Bürokratie“, die zum Abschuss und der Vermarktung gehört.
Dass der „Bruch“, den der Jäger in die Äsung des Rehs steckt, nicht der Dekoration dient, sondern etwas mit dem Respekt zu tun hat und seinen Ursprung in der Zeit vor dem Kühlschrank zu suchen ist und eigentlich durch die ätherischen Öle zum Fernhalten von Fliegen und somit der ungewünschten Eiablage in Nase und Mundhöhle dient, war ebenso interessant, wie die notwendigen und freiwilligen Untersuchungen, die nach dem Schuss behördlich durch zu führen sind.
Dann ging es schon in die Praxis- das Abziehen und Zerlegen des Tieres. Interessierte Schüler durften die Fleischteile mit auslösen.
Bestimmung der Innereien und Fleischteile, sowie die möglichen Zubereitungsarten, bzw. Speisen stellte die Vorbereitung auf das anschließende gemeinsame Kochen dar.
Es wurde das komplette Kitz verarbeitet:
- Fleisch von Träger, Rippen und Dünnung als Hackfleisch für Fleischbällchen mit Feta
- ausgelöste Knochen für Wildkraftbrühe mit Wurzelgemüse mit gekochten Lebernockerl und Flädle
- Keulen wurden zu Schnitzeln mit verschiedenen Panaden („Wiener Art“, mit Cornflakes und gehackten Nüssen)
- ausgelöster Rückenträger für Tatar
- Lende für Carpaccio
- Kamm als Steaks
- Blätter für Gyros
- und die Innereien für eine Aufbruchtöpfchen mit Leber, Milz, Herz und Nieren
Hier erfuhren die Schüler, was Nachhaltigkeit bedeutet:
- ohne weite Transportwege- regional
- der Jahreszeit entsprechend- saisonal
- und Verwertung des gesamten Tieres- wirtschaftlich + wertschätzend
Die Wertschätzung fand auch in der Zubereitung ihren Platz. Mit einem so zarten und feinen Fleisch geht man auch vorsichtig um. Klopfen der Schnitzel und des Carpaccios erfolgten mit einem kleinen Stieltopf, um die Fleischstruktur nicht zu zerstören. Das Anbraten und Garen wurde in der Hitzezufuhr und Dauer auf die Fleischstücke abgestimmt.
Eine schön gedeckte Tafel und der Service der HOGA-Gruppe gaben dem Essen dann den entsprechenden Rahmen und sollte die Besonderheit und Wertschätzung nochmals unterstreichen.
24.11.2018
U. Ponfick-Hanusch, FOLin
Bilder D. Sommerer/ U. Ponfick-Hanusch